Wenn man im Sommer in der Obst- und Gemüseabteilung steht, würde man am liebsten all diese Farben und Frische in die kältere Jahreszeit mitnehmen – so gesund und lecker sieht es aus. In der Tat können Sie durch Einkochen, Einlegen, Fermentieren oder Trocknen Ihr Obst und Gemüse haltbar machen und plastikfrei lagern. So landet nichts mehr im Abfall, stattdessen können Sie es im Herbst und Winter genießen.
Konservieren war über Jahrtausende ein wesentlicher Bestandteil unserer Kultur. Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass die Haltbarmachung von Lebensmitteln so alt ist wie das Kochen selbst. Techniken gibt es viele – im Wesentlichen geht es darum, Früchte und Gemüse so zu verarbeiten, dass man über Monate mit ihnen auskommt. Je nach Methode kommen unterschiedliche Konsistenz und spannende Geschmacksnoten hervor.
Saisonales haltbar machen
Einkochen ist wahrscheinlich die am Weitesten verbreitete Technik, weil sie unproblematisch und – vorausgesetzt Sie beachten ein paar Dinge – auch geling-sicher ist. Wenn Sie die Lebensmittel nur kurz bei circa 60 bis 90 Grad erhitzen, bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten. Da die Temperatur niedrig ist, sind sie allerdings nicht so lang haltbar. Alternativ können Sie die Gläser für längere Zeit auf über 100 Grad erhitzen, damit zuerst Überdruck entsteht und sich ein Vakuum bildet. In beiden Fällen sollten Sie die Einkochgläser vorab mit kochendem Wasser ausspülen oder für ca. zehn Minuten bei 140 Grad in den Backofen stellen, um sie zu sterilisieren.
Beim Einlegen oder „pickeln“ werden Obst und Gemüse hingegen in Flüssigkeit konserviert. In der Regel eignet sich dafür eine Mischung aus einem Teil Essig auf zweieinhalb bis drei Teile Wasser, Salz und auf Wunsch Gewürze und Kräuter. Auch hierbei werden die Gläser vorab sterilisiert und anschließend mit zerkleinertem rohem Gemüse und dem Sud aufgefüllt. Zum Schluss die Gläser fest verschließen, auf dem Kopf lagern und vier bis sechs Wochen lang durchziehen lassen. Die Pickles schmecken gut zu Fondue, Raclette oder belegten Broten.
Trocknen kann man viele Obstsorten wie Pflaumen, Äpfel sowie Pilze, Kräuter und – sofern man genug Platz hat – auch Fisch und Fleisch. Bei dieser Konservierungstechnik wird den Lebensmitteln ein Großteil ihrer Feuchtigkeit entzogen. So haben Mikroorganismen und Enzymen keinen Nährboden und können die Produkte nicht verderben. Leider ist das Lufttrocknen in unseren Breitengraden eher schwierig, und stundenlang den Backofen zu heizen oder Dörrgeräte zu verwenden ist nicht besonders nachhaltig.
Das Fermentieren ist hingegen nicht nur nachhaltig, sondern auch besonders gesund, da dabei zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel C oder B, entstehen oder zunehmen. Geeignet dafür sind alle festen Gemüsesorten wie Kohlgemüse, Bohnen oder Paprika. Zum milchsauren Einlegen braucht man nicht zwingend einen Gärtopf – Schraubdeckel- oder Weck-Gläser sind ausreichend.
Neugierig geworden? Dann probieren Sie doch ein Rezept aus dem Buch des österreichischen Michelin-Kochs Paul Ivić „Restlos glücklich“, in dem er zeigt, wie man Lebensmittel restlos aufbrauchen kann und damit die leckersten Gerichte zaubert. Paul Ivić ist Pionier und Visionär der vegetarischen Küche. Weltweit gibt es nur wenige vom Guide Michelin ausgezeichnete rein vegetarische Restaurants. Den TIAN Restaurants in Wien und München gebührt diese Ehre seit 2014 bzw. 2019.
Salzgemüse (vegan)
Salzgemüse ist gleich Mehreres auf einmal: einerseits eine wunderbare und seit Jahrtausenden bewährte Methode der Konservierung von Gemüse, andererseits eine gute Möglichkeit, etwa einer Suppe geschmacklich noch etwas Pep zu verleihen.
Zutaten:
400 g Karotten
400 g Knollensellerie
400 g Lauch
300 g gelbe Rüben
300 g Stangensellerie
100 g Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch)
1 EL schwarzer Pfeffer
2 kg Salz
Alle Zutaten, bis auf die Gewürze, gründlich waschen, ggf. schälen und mit dem Pfeffer zusammen grob mixen, cuttern oder durch einen Fleischwolf lassen. Die Masse in einer Schüssel gut mit dem Salz vermengen und beschwert zwei Tage kühl lagern, sodass das Gemüse entwässert. Das Wasser komplett abgießen und das Salzgemüse in Schraubgläser abfüllen. So hält es mehrere Monate im Kühlschrank. Um es noch länger haltbar zu machen, kann das Salzgemüse nach dem Entfernen des Wassers im Ofen bei 60 Grad mindestens vier Stunden vollständig getrocknet werden.
Unser Tipp:
Wir haben Sie inspiriert? Hier finden Sie weitere interessante Informationen zum Thema:
- Paul Ivic: „Restlos glücklich. Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan“, Brandstätter Verlag, 2021
- Lisa Eisenmann Frisk: „Speisekammer: Vorräte einfach selbst gemacht. Über 350 Rezepte“, Hölker Verlag, 2018
- Ursula Schersch: „Die Welt im Einmachglas: Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren und vieles mehr“, GU, 2020